白蘭地蒸餾設(shè)備的異味原因

      由于白蘭地的主要成份為乙醇和水，還有少量對人體有益的香味物質(zhì)，白蘭地中也含有少量對人體有害的物質(zhì)，當(dāng)他們的含量超過國家規(guī)定的高標(biāo)準(zhǔn)時，酒質(zhì)是不合格的。那對于白蘭地蒸餾設(shè)備來說，有哪些常見的異味出現(xiàn)原因呢？
      白蘭地蒸餾設(shè)備的異味原因：
      ①原輔材料發(fā)霉變質(zhì)，單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來的。因此，要求選擇飽滿、干凈、衛(wèi)生、無霉變的原料釀酒，對原輔料進(jìn)行清蒸。
　　②用曲量太大、酵母數(shù)量大、配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長。生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。
　　③如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌，發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng)，致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水；發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。
　　④蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數(shù)苦味物質(zhì)都是高沸點物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質(zhì)流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
　　此外，對于白蘭地蒸餾設(shè)備來說，如果在白蘭地蒸餾設(shè)備釀造時，加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來苦味。
  小編：llk